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人造猪肉引热议,从专利了解真正的“人造猪肉”!

近段时间,随着猪肉价格的暴涨,生猪市场引起了人们的强烈关注,但近日生猪市场被另一条消息刷了屏,那就是中国第1个人造猪肉产品上市,因为在这个缺猪的敏感时候,再加上人造两个字,这个消息一经发布,即刻引起了消费者的强烈关注。人造猪肉好不好吃,跟平时的猪肉有什么不同?我们从专利角度一起来剖析。


人造肉并非新事物,它早在一百年前就已存在。简单地说,人造肉就是肉的模拟物,分为两类:一类是植物肉,以大豆蛋白为主料经纤维化后制成;另一类是动物肉,也叫培育肉,是利用动物体内分离得到的干细胞进行培养,诱导细胞分化增殖得到的肌肉类似物。

早在1916年英国人格雷弗就提出利用蛋白生产肉替代物(专利公开号:GB191503699A),而美国人波耶在1953年提供了新方案:以脱脂蛋白粉如大豆粕为原料,将其分散在碱液中形成胶体溶液,然后用喷丝器喷丝,经过酸的盐溶液淋洗,使丝凝固,再经过调味、成型制得(专利公开号:GB699692A)。这颠覆了之前将蛋白粉加水、捏团、切丝、粘合成型的简单做法。但是,由于采用脱脂原料,且经过酸、碱处理,因此该方法存在成本高、营养损失较大、肉口感差等缺点。

     1985年,长春市工程食品研究所提交了“植物蛋白纤维丝机”实用新型专利申请,实现了以纯机械的方法直接加工全脂大豆粉成纤维丝;随后又提交了“全脂大豆素肉制造方法”的发明专利申请,解决了以全脂大豆生产“人造肉”难以组织化的问题,避免了酸、碱的使用,改善了产品的口感和外观。

植物肉也好,培育肉也好,它们终归不能带来真实肉感。因此,如何逼真地模拟真肉的质构、外观、香味是取得市场认可的关键所在。早在20世纪70年代,科学家们就想到采用加入由动物血液、亚硝酸盐和抗坏血酸组成的着色剂对“人造肉”着色,通过血液赋予“人造肉”真实的肉色和味道。然而,血液的使用存在安全隐患,且成本较高。

近年,科学家们发现了与动物血红蛋白同源性极高的大豆血红蛋白。Impossible Foods 公司以此提出将大豆血红蛋白加入“人造肉”中以模拟肉的味道、颜色(专利公开号:WO2013010042A1),并通过重组技术获得了可分泌含有血红素多肽的芽孢杆菌重组细胞(专利公开号:US2017342131A1)、可编码大豆血红蛋白的毕赤酵母(专利公开号:US2018371469A1),解决了大豆血红蛋白难以大量合成的问题,使得“人造肉”更为逼真。

为了真实显示肉的纹理,美国马斯公司通过调整植物肉的蛋白质含量,控制挤出孔的横截面积、挤出温度和压力,使得产品形成了类似瘦肉的外观(专利公开号:WO2008151381A1)。3D打印技术的异军突起也使得“人造肉”在模仿肉的外形上得以更为逼真。

同时,美国“人造肉”创业公司Beyond Meat公司也不甘示弱,其通过在植物蛋白仿肉食品中增加主要由油脂、凝胶、香味分子、调味剂、脂肪酸等组成的试剂释放体系,使得其中的香味分子、调味剂、脂肪酸等得以缓慢释放,从而达到模拟食物烹饪时的嘶嘶声和香味的效果(专利公开号:WO2017070303A1)。


      近日,也有消息称北京工商大学食品与健康学院副教授李健科研团队与某植物肉品牌共同研究的中国第1代人造目前这种新型的人造猪肉已经初步投向市场,第一代产品在汉堡包使用时受到很多用户认可,由此更为成熟的产品已经在生产中,不过相应的猪肉也只是被少部分用户使用,毕竟这是一种新型技术,人造猪肉的安全性、健康性还都需要进一步考证。


   让我们讨论一下,你会食用这种人造猪肉吗?

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